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谁再说“云南咖啡不行”我跟谁急

时间:2019-08-05 13:20  作者:admin  来源:未知  查看:  
内容摘要:2018年10月,纽约咖啡节上,一个来自中国的咖啡品牌SeesawCoffee火了,老外们排着长队,就是为了喝一杯来自中国的味道。 2017年,李玫庄园的蜜豆被星巴克选中,送到土耳其检测,云南豆丰富的风味让国外专业人士惊叹不已。 作为SeesawCoffee十年云南计划负责...

  2018年10月,纽约咖啡节上,一个来自中国的咖啡品牌SeesawCoffee火了,老外们排着长队,就是为了喝一杯“来自中国的味道”。

  2017年,李玫庄园的蜜豆被星巴克选中,送到土耳其检测,云南豆丰富的风味让国外专业人士惊叹不已。

  作为SeesawCoffee十年云南计划负责人,这一年,他帮助云南的咖农卖掉了110吨精品豆。

  2019年,他牵头研发的云南豆黑茶处理法,供应到门店后,这款 “黑茶云南日晒”手冲产品,上新首月点单率就超过哥斯达黎加,成为店里的爆款。

  2018年,是阿布阿布咖啡馆主武钰峰第一次去云南寻豆,在喝了很多庄园后,他被云南风味征服,在门店上新云南手冲。

  2017年12月,上海星巴克烘焙工坊开业当天,云南普洱咖三代李玫,看着来自自己庄园的豆子,作为第一锅被烘焙出来,她不禁热泪盈眶。

  2015年,上海的Manner咖啡第一次在门店上云南单品手冲,“迄今为止,云南单品手冲是我们门店最受欢迎的产品之一。” Manner咖啡创始人韩玉龙告诉我。

  “Since when does China have Coffee?”(什么时候开始中国也有咖啡了?)这句话从过海关开始,直到在美国参展结束,SeesawCoffee团队被不停问到。

  China中国,一个在茶叶上拥有绝对发言权的国家。在咖啡上,背还能挺那么直么?SeesawCoffee的回答是:“当然!”这是云南咖啡带来的底气。

  但事实上,不仅是外国人疑惑,在绝大多数的国内咖啡馆,云南豆也是最不受待见的一款。

  武钰峰在昆明逗留的一天里,打卡了6家咖啡馆。到每一家,他问的第一句话都是:“有没有云南豆?”

  有一家咖啡馆主听到他想喝云南豆,就跟做地下交易一样,一个手势把他请到吧台。然后悄悄地,在吧台下面拿出一袋没有任何商标的纸袋,压低了声音说,“哥们,这是云南生豆大赛的金奖豆,你想喝我送给你”。

  同样的情况李玫也遇到过。李玫是普洱思澜佳庄园的创始人,有一年她到山东参加展会推广云南豆,在济南的一个咖啡馆里,她问老板有没有云南豆。

  老板特别傲娇地说:“我们这都是进口豆子。”李玫点了一杯手冲,喝了一口,味道竟然有点熟悉,她叫住老板请求她把豆子拿出来一点看看。

  拿出来后,她一眼就认出来:这是云南豆无误了,只是被一些贸易商拉到国外转了一圈,就变成了“进口货”。

  蓝莲咖啡的老板在上海Manner门店喝过云南单品手冲,对那种独特的味道念念不忘。回去之后他也采购了云南豆,想在自己店里上新。但也许是没有找对人,花了81块买了250g的云南豆,冲出来的风味让他心灰意冷。

  而在不少“咖啡行业前辈”的认知里,一提到云南豆,可能连云南都没去过的他们纷纷摆手,www.kk44升级后网址,“尾端的杂味根本无法祛除”、“瑕疵太多,云南豆根本没法用,砸牌子”、铁算子高手心水论坛,“卡蒂姆(Catimor音译,云南咖啡品种,下同)这个树种不行”。

  “这样的人,我在云南一天见百十来号。他们通常坐着大巴车来,车一停,下来十几个人,然后到庄园转一圈,拿起地上晒着的豆子拍张照。一看瑕疵这么多,就发个朋友圈瑕疵这么多,云南咖啡没救了。能真正沉下心,好好研究云南豆,帮助咖农改善品质的人少之又少。”陈单奇说。

  关于云南豆到底怎么样,就像是一场大型盲人摸象,有人摸到耳朵,有人摸到鼻子。而真正的云南豆现状却扑朔迷离,难觅庐山线、直面云南咖啡

  连续4年,每年10月份,陈单奇都要和他的团队前往云南,一待就是3、4个月。这期间他们要在云南开培训课,教授咖农们如何采摘、如何处理咖啡豆。还把这些课程内容印制成册,免费发给咖农学习。

  培训完成后,陈单奇根据当年的咖啡果情况,用第一波果实进行试验处理,找到最佳的处理方法,告知当地咖农。咖农在自己的庄园处理小样时,陈单奇还会一家一家去测,看看是否达到标准,每年最少测试200支豆子。

  但现在成长起来的咖二代们,他们看过世界,接受过高等教育,了解消费升级的趋势。他们开始从种植、采摘、处理等方面向精品豆靠近。

  “云南99%以上是卡蒂姆种,这个树种有罗布斯塔(咖啡品种)的少量基因,抗虫抗病能力强,风味比阿拉比卡豆略逊,但行业里强调的唯品种论却也是太过于极端了,云南豆和国外豆子确实有落差,但这个落差并不像大家认为的难以弥补。品种以外,可以先开始的事情也有很多”陈单奇说。

  Seesaw的云南特别处理16-17年的水洗

  李艺是云南国际咖啡交易中心(简称YCE)培训学校的负责人,她告诉我,每年来自大理(宾川县)、保山、德宏、临沧、普洱、西双版纳、文山、怒江8大产区的3万吨豆子,通过YCE交易,其中商业豆、优质豆、精品豆的比例是:82% 、11% 、7%。

  思澜佳庄园创始人李玫看法更加激进,“现在大家都在往高的空间发展,越来越知道要把咖啡做好,树种也在优化,现在波旁、瑰夏(咖啡树种)都在小规模试种,但云南卡蒂姆是主流的。卡蒂姆并不是不好,我们参加展会,很多老外说:卡蒂姆只有在云南才是瑰夏,有独特的风味。

  往大了说,代表中国味道;往情怀里说,可以支持咖农,帮助云南;往小了说,国内咖啡馆,选择云南豆,优势还是很明显的。

  还可以做生豆的定制,武钰峰提到,在一些小型的庄园,可以小批量的定制一些豆子,“比如21天的发酵,你可以做25天发酵;日晒的可以做成棚架或者防雨布的晾晒发酵;厌氧发酵,可以选择做一次发酵还是二次发酵。”